Röka livsmedel på gården

Rökning är ett sätt att konservera kött, men också att tillaga det.

Traditionellt så används hårdsaltning och hårdrökning för att konservera köttet. Då det som konserveras på detta sätt blir väldigt salt och mycket rökigt har vi lämnat detta till förmån för att frysa köttet efter rökning. 

På Tolarp använder vi rökning främst som en tillagnings/smaksättningsmetod där vi sedan fryser in det rökta som vi inte konsumerar direkt.

Stegen i rökning är följande:

  • Torrsalta
  • Värm upp röken
  • Häng in köttet i röken
  • Håll liv i elden
  • Ta ut livsmedlen när rökningen är klar
  • Vakuumpacka, märk upp och frys in

Detta är ett tidskonsumerande arbete som framför allt kräver att du hela tiden håller liv i elden (förutom på natten). Räkna med att det tar två till tre dagar att röka och en halv dag med förberedelser och avslut i arbetet. Dock kan du göra mycket annat under tiden med, du blir alltså inte upplåst med en enda arbetsuppgift (dvs rökningen) .

Salta in köttet

Att tillreda en saltlag eller torrsalta är nödvändigt när du ska röka kött. Mikroorganismer förökar sig inte lika lätt i kött som är insaltat. Utan insaltning får du inte bara ett smaklöst kött utan även ett kött med betydligt kortare hållbarhet. 

När man ska salta kött inför rökning så kräver olika storlek på köttet olika insaltningsmetoder. Torrsaltning är en metod som passar för mindre och tunnare köttbitar och för fisk som lättare suger åt sig salt.

Att låta köttet ligga i saltlake lämpar sig för medelstora köttbitar upp till 1 kg, och de allra största köttstyckena kräver sprutsaltning annars måste köttet ligga väldigt många dygn i saltlake. I permakulturens anda så vill vi få ut största möjliga effekt från minsta arbetsinsats, vilket gör att vi torrsaltar det vi röker på Tolarp.

Finmalt salt eller grovt – spelar ingen roll. Använd helst inte salt med jod, det kan ge köttet en ful färg och sämre smak. Ej heller salt av typ Seltin – det ger inte rätt effekt, det ska vara rent salt.

Till varje kilo kött skall du använda 100 gram salt för torrsaltning – dvs motsvarande 10% saltlake om du gör det. Täck alla ytor med saltet.

Värm upp röken

Röken skall vara varm inuti innan du hänger in köttet. Detta motverkar skadliga organismer samt att flugor och annat äckel ger sig på köttet. Räkna med att det tar ca ½ dag att få upp värmen i röken (beroende på väderlek).

Häng in köttet/ställ in livsmedlen i röken

Det hänger krokar i röken samt att det finns ribbor att ställa saker på/hänga från. Diska krokarna innan användning! Det enklaste är att ta ut alla krokar, sätta fast dem i köttet och sedan hänga in allt på en gång. Vi har en stor rök och ofta röker vi upp mot 20-30 bitar per gång. Det är åtskilliga kilo!

Håll liv i elden

Det här är det mest frustrerande när det kommer till rökningen. Eldstaden vi använder (kaminen vid namn Laxen) är ganska liten, rökröret är lite komplicerat och röken som sådan är ju tät så det kan vara svårt att få fart på elden . den kommer dö ut många gånger.

När du börjar elda är det viktigt att elda rejält, detta gör att du får bra “sprutt” på rökgaserna och det blir bra drag i elden. Innan du hängt in köttet kan du i början av processen ha övre dörren till röken öppen då du lättare får drag i eldstaden då. Den dörren skall ju självfallet vara stängd sedan när du röker.

Tumregel för rökning och eld

Lågtryck – kolla elden oftare. Det blir också mycket svårt att hålla liv i elden. Samma sak vid dimma, snöfall och generellt fuktigt väder. Högtryck, elden klarar sig bättre. Vindstilla – elden blir svår att få drag i. Blåser lite – det kommer bli bra drag i röken. Blåser jättemycket – det kan uppstå rocket stove liknande effekter vilket gör att du bränner slut på veden riktigt snabbt. Mattias tände eld på röken inuti sommaren 2019 vid dessa förhållanden. Efter det har eldstaden flyttats (av Mattias) och skorstenen förlängts.

Du kommer behöva titta till elden någonstans mellan var 45:e och 90:e minut.

När är det klart?

Rökt rådjur med fin kärna

Efter några dagar kommer det som hänger på övre plan (såsom röken är designad nu) att vara klart.

Det får mest värme och mest rök vilket gör att sådant som fisk och små köttstycken med fördel kan rökas underst eftersom de tar upp smak snabbare.

Köttet blir hårdare när rökningen är klar. Ta ut en bit och skär i den. Är den genomlagad så är den klar (och de andra bitarna av samma storlek).

Efter några rökningar kommer du kunna känna (genom att känna på köttet) när rökprocessen är klar.

Vakumpacka, märk upp och frys in

När du är färdig meddelar du köket och frukostteamet att det finns rökt kött. Ge dem vad de vill ha och vakumpacka resten av köttet. Märk upp med djurslag, styckdetalj, att det är rökt samt datum. Till exempel “Rökt råfile, sep 2019” eller liknande. Lägg sedan i frysen.

Städa upp efter dig så att alla kärlr etc är rena. När röken kallnat kan du aska ur den och lägga askan i askbehållaren.

Övrigt och annat

Boken “Rök” i gårdens bibliotek är bra inspiration och fakta för dina rökäventyr. “Bra kött från nos till svans”, Bonnier fakta 2014, Gert Klötzke och Niclas Wahlström är svår att få tag på men den lånas enklast på bibliotek. Mattias har dokumenterat än mer på http://hemmant.me/bloggen (sök på rök)

Röken skulle kunna byggas om. Med en luftventil i plåt i nederkant samt överkant så kan både temperatur och luftflöde regleras. En annan funktion som skulle förbättra rökningen är att sätta upp en avdelare mellan övre och undre lagret så att röken och värmen inte kan flöda rakt upp och ut direkt. Detta skulle ge bättre smak och snabbare/mer kontrollerad rökning.

Extremt enkel ritning på hur röken skulle kunna byggas om

Taket

—————————

[ ]                             |

|    O övre lager O   |

|                               |

|                               |

|                               |

|———————      |

|                               |

|    O undre lager O |

|                               |

|                               |

|     ———————-|        ______

|                               |==== |

|                               | | Eld |

[ ]                             | | stad |

—————————        ———–

|                               |

[ ] = Ventil

—– = plåt som styr rök och värme flöde

På plåtarna kan makadam placeras så att eventuellt fettdropp från det som röks inte landar på en varm plåt.

av Mattias

http://madprepper.net - http://skitjakt.nu - http://jaktkojan.nu - http://mattiashandley.se - http://vapenfakta.nu

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *